Японское слово «SANTOKU» означает «три достоинства», поэтому неудивительно, что нож особенно подходит для трех видов пищи: рыбы, мяса и овощей. Высокое лезвие ножа SANTOKU обычно составляет от 14 до 18 см в длину, что делает нож довольно компактным. Характерными чертами SANTOKU являются сплющенная спинка лезвия по направлению к острию и рукоятка, которая обычно образует единую горизонтальную линию с лезвием.

Нож GYUTOH - это японский нож, который традиционно используется для мяса. Помимо мяса, его также можно использовать для нарезки овощей и рыбы. Лезвие обычно имеет длину от 16 до 24 сантиметров и сужается по направлению к острию, как и у классического европейского поварского ножа.

Нож SUJIHIKI - это японский нож, который особенно подходит для нарезки тонких слайсов, например ветчины, и для разделки мяса. SUJIHIKI также идеально подходит для разделки рыбы на филе благодаря узкому лезвию длиной 24 см.

Японский нож SHOTOH - это тип ножа, который в основном используется в японской кухне для обработки фруктов и овощей. С лезвием длиной от 9 до 14 см и сужающимся к концу острием SHOTOH особенно хорошо подходит для тонкой работы, такой как очистка и нарезка.

Благодаря широкому прямоугольному лезвию нож NAKIRI подходит для измельчения овощей и зелени. Режущий материал можно подбирать непосредственно лезвием. Их длина в основном составляет 17-18 см. Из-за тонкого лезвия он не подходит для грубой рубки, несмотря на его внешнее сходство с тесаком.